Volvemos con las recetas del Concurso de Obleas Pan de Ángel. En este caso, con la que nos envió Rodrigo Rojo y que mezcla la raya con el dulzor de las Obleas Pan de Ángel. ¡Vamos a por los ingredientes!
Primero, qué necesitamos para la raya:
Raya
Vinagre
Agua
Limpiamos dejando en agua con hielo y vinagre, fileteamos la raya, reservando el cartílago, envasamos y cocemos al vacío a 53 º C durante 7 minutos.
Pilpil de Obleas Pan de Ángel:
50 gr. de Obleas
200 gr. agua
150 gr. AOVE
150 gr. aceite suave
3 dientes de ajo
1 cayena
Cartílago sobrante de limpiar el pescado
Xantana madre
Infusionamos las obleas en la parte acuosa y los cartílagos con el resto de ingredientes en la parte grasa.
Posteriormente colamos la parte grasa y mezclamos las dos elaboraciones añadiendo xantana que nos ayudará a la emulsión de las dos partes.
Meunier oscura de alcaparras:
200 gr. de salsa española
100 gr. mantequilla
Dos gotas de limón
- r. de alcaparras
Con una salsa española en la base de un cazo vamos añadiendo mantequilla en dados sin que la salsa llegue a hervir. Cuando añadamos toda la mantequilla, añadimos el limón y las alcaparras, tapamos con film y dejamos infusionar.
Migas dulces del pastor:
Obleas de Pan de Ángel
Chorizo ahumado
Panceta
Ajo
Cebolla
Pimentón
Vino amontillado
Sal
Superponemos varias capas de obleas, humedeciéndolas una a una para conseguir una mayor consistencia de este elemento, las dejamos secar. Al día siguiente y una vez estén secas, las rompemos haciendo trozos no muy grandes. Doramos el chorizo y la panceta en una sartén, retiramos, en la misma sartén pochamos el ajo y la cebolla, añadimos el amontillado y reducimos bien. Vertemos todos los ingredientes en la sartén y cocinamos a fuego flojo hasta que esté todo bien seco, añadimos el pimentón y sazonamos bien.
