El verano avanza y con él, nuestras ganas de seguir aportando ideas para cocinar con Obleas Pan de Ángel. Hoy os traemos la receta que nos propuso Agustín Maíllo Seisdedos, del Restaurante Mirasierra (Mogarraz) para el Concurso de Recetas con Obleas Pan de Ángel 2022: Manitas, tomate, Obleas Pan de Ángel y avellanas. Vamos, como siempre, con los ingredientes.
Para las Manitas:
8 pies de cerdo
3 cebollas
4 zanahorias
2 puerros
Sal, pimienta y laurel
Para la crema de tomate y Obleas Pan de Ángel:
200 gramos de tomate
100 gramos de obleas
Caldo de pollo
25 ml Aove, sal
Para el crujiente de Obleas Pan de Ángel y avellana:
200 gr de avellanas
150 gr de miel de encina
20 gr de agar-agar
2 obleas
50 ml de oloroso
Elaboración:
Para las manitas:
Ponemos a cocer en una olla con abundante agua las manitas limpias y cortadas transversalmente a su mitad. Dejaremos cocer por espacio de media hora para que suelten todas sus impurezas y tiraremos el agua de cocción, lavamos las mitades de manitas y volvemos a ponerlas a hervir con agua limpia Ahora sí, incorporamos a la cocción las verduras, el laurel, la pimienta y ponemos a punto de sal.
Las dejaremos cocer hasta que estén blandas y podamos separar los huesos de las mismas, proceso éste que hay que hacer en caliente. Una vez hervidas y deshuesadas, les damos forma enrollándolas de cuatro en cuatro mitades y reservamos en frio.
Para la crema de tomate y oblea:
Ponemos los tomates pelados y despepitados en un robot de cocina junto con las obleas y el aceite y trituramos, vamos incorporando el caldo de pollo para dar la textura que queramos a la crema y ajustamos de sal.
Para el crujiente de oblea y avellana:
Ponemos en un cazo al fuego la miel, las avellanas y el oloroso, una vez que la mezcla hierva, vamos añadiendo el agar-agar hasta que coja cuerpo, tras lo cual dispondremos esta mezcla entre las dos obleas para formar una especie de torta.
Presentación:
Calentamos ligeramente la crema (la serviremos tibia) en un cazo y disponemos una pequeña cantidad en un plato y la estiramos con el envés de una cuchara Cortamos dos discos de un centímetro y medio aprox. de la terrina de manitas y la marcamos en sartén. La idea es que queden las dos caras exteriores bien crujientes y el centro gelatinoso y lo colocamos sobre parte de la crema Coronamos con unas tiras de la torta de oblea y avellana en frío y decoramos el plato con un aceite de avellana y perejil.
